آموزش میکروبیولوژی مواد غذایی ۱

کتاب میکروبیولوژی مواد غذایی، دوره پیشرفته ای در میکروبیولوژی است که می تواند مقدماتی برای تحصیلات تکمیلی در حوزه تخصصی گرایش میکروبیولوژی در صنایع غذایی باشد. دانشجویانی که شناخت خوبی از مباحث زیست شناسی و شیمی عمومی دارند و ضمنا با اصول میکروبیولوژی عمومی آشنایی دارند در فهم مطالب ارائه شده موفق تر خواهند بود.

این کتاب مشتمل بر ده فصل است که درباره تاریخچه پیدایش علم میکروبیولوژی مواد غذایی، مهم ترین میکروارگانیسم های عامل فساد و مسمومیت های غذایی، روش های نوین تعیین میکروارگانیسم ها در مواد غذایی و مهم ترین روش های نگهداری مواد غذایی صحبت به کرده است.

در این فرادرس سعی شده تا تسلسل عبارات و ترتیب فصول به گونه ای باشد که حق مطلب به نحو احسن ادا شود. مطالب به یک رشته تحصیلی خاص تعلق نداشته و دانشجویان رشته علوم و صنایع غذایی، تغذیه و بهداشت، زیست شناسی، میکروبیولوژی، مدیران و کارشناسان صنایع غذایی و علاقمندان به علم میکروبیولوژی نیز می توانند از آن استفاده کنند.

فهرست سرفصل ها و رئوس مطالب مطرح شده در این مجموعه آموزشی، در ادامه آمده است:

• درس یکم: میکروارگانیسم های مهم در مواد غذایی
  • تاریخچه میکروارگانیسم ها (Microorganism) در مواد غذایی
  • طبقه بندی و نام گذاری میکروارگانیسم ها
  • کپک ها
  • کپک های مهم مواد غذایی
  • مخمرها
  • مخمرهای حقیقی
  • مخمرهای ناقص
  • باکتری ها
  • طبقه بندی باکتری ها
  • تولید مثل باکتری ها
  • منحنی رشد باکتری ها
  • باکتری های مهم مواد غذایی
  • ویروس ها
• درس دوم: خصوصیات درونی و عوامل بیرونی موثر بر فعالیت باکتری ها در مواد غذایی
  • عوامل درونی
    • رطوبت
    • پتانسیل اکسیداسیون احیا (O/R- Eh)
    • اثرات pH
    • ترکیبات مغذی
    • ترکیبات ضدمیکروبی
    • ساختمان بیولوژیکی
  • عوامل بیرونی
    • درجه حرارت نگهداری مواد غذایی
    • رطوبت نسبی محیط
    • حضور گازهای مختلف و غلظت آن ها در محیط
• درس سوم: تعیین میکروارگانیسم ها و فرآورده های آن ها در مواد غذایی
  • محیط های کشت میکروارگانیسم ها
  • روش های کشت میکروبی، میکروسکوپی و نمونه برداری
  • بررسی میکروبیولوژی سطوح
  • نمونه برداری از هوا
  • بررسی میکروارگانیسم های آسیب دیده
  • تکنیک های مدرن جهت تعیین میکروارگانیسم ها
  • روش های فیزیکی
  • روش های شیمیایی
  • روش های ایمونولوژیکی
• درس چهارم: فساد میکروبی فرآورده های غذایی مختلف
  • سبزیجات
  • میوه جات
  • غذاهای کنسروی
  • گوشت و فرآورده های گوشتی
  • طیور
  • فساد میکروبی گوشت ماهی و فرآورده های دریایی
  • تخم مرغ
  • غلات، آرد و فرآورده های خمیری
  • شیر و فرآورده های لبنی
  • قندها و محلول های قندی
  • آب میوه ها و سبزیجات
  • محصولات تخمیری
  • ادویه جات
  • سرکه
  • مغزها
  • سس مایونز و سس های سالاد
  • نوشابه های گازدار
• درس پنجم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از ترکیبات شیمیایی
  • اسیدهای آلی و نمک های آن ها
  • اکسید گوگرد و سولفیت ها
  • نیتریت و نیترات
  • نمک طعام و قندها
  • سیستم لاکتوپراکسیداز
  • عوامل ضدقارچی برای میوه ها
  • اتیلن و پروپیلن اکسیدها
  • ترکیبات ضدمیکروبی غیرمستقیم
  • آنتی اکسیدان ها
  • عوامل طعم دهنده
  • ادویه جات و روغن های اسانسی
  • اسیدهای چرب زنجیره متوسط و استرها
  • اسید استیک و اسید لاکتیک
  • آنتی بیوتیک ها
  • سایر نگهدارنده های شیمیایی
• درس ششم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از اشعه
  • نگهداری مواد غذایی با استفاده از اشعه مایکروویو
  • نگهداری مواد غذایی با استفاده از اشعه ماورابنفش
  • نگهداری مواد غذایی با استفاده از اشعه گاما
  • مکانیسم تخریب میکروارگانیسم ها توسط اشعه
  • راداپرتیزاسیون، رادیسیداسیون و رادوریزاسیون مواد غذایی
  • تاثیرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذایی
  • روش های جلوگیری از طعم نامطلوب در مواد غذایی در اثر پرتودهی
• درس هفتم: نگهداری مواد غذایی با استفاده از دمای پایین و خصوصیات میکروارگانیسم های سایکروتروف (Psychrotrophic)
  • سایکروتروف و سایکروفیل (Psychrophilic)
  • انجماد مواد غذایی و اثرات آن
  • اثرات انجماد زدایی
  • خصوصیات سایکروتروف ها و سایکروفیل ها
  • اثرات دماهای پایین بر روی مکانیزم فیزیولوژیک میکروبی
• درس هشتم: نگهداری مواد غذایی به وسیله حرارت و بررسی خصوصیات میکروارگانیسم های ترموفیل (Thermophiles)
  • پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون
  • عوامل موثر در مقاومت حرارتی میکروارگانیسم ها
  • نمودار مرگ حرارتی (Survivor curve)
  • زمان کاهش لگاریتمی (Dvalue)
  • دمای کاهش لگاریتمی (Zvalue)
  • طرح ۱۲D
  • خصوصیات ترموفیل ها
• درس نهم: مواد غذایی تخمیری و فرآورده های وابسته به تخمیر
  • فرآورده های تخمیری
  • آنزیم های میکروبی
• درس دهم: بیماری های ناشی از مصرف غذاهای آلوده
  • مسمومیت غذایی (Food Intoxication)
  • عفونت غذایی (Food Infections)

مفید برای رشته های

• زیست شناسی
• علوم و صنایع غذایی
• پزشکی