با وجود دستاوردها و پیشرفت‌های زیادی که در این زمینه صورت گرفته است، متاسفانه کاشت دانه‌های روغنی در کشور، آن‌طور که باید مطلوب و مکفی به نظر نمی‌رسد. بنابراین همچنان شدت و میزان وابستگی به واردات برای تامین نیاز داخلی بالا است. بنابراین در این فرادرس در راستای نیل به هدف مورد نظر، سعی بر آن شده است که ضمن آشنایی با روغنها، شیمی و ساختار آن‌ها و همچنین منابع حاوی روغن، در مورد چگونگی استخراج روغن از دانه‌های روغنی و مکانیسم آن‌ها، روش‌های مختلف اسیدبری روغنها، تصفیه کردن آن‌ها و هیدروژناسیون (Hydrogenation) نیز مطالبی آموخته می‌شود و در انتها، در مورد چگونگی تولید روغنهای عملگرا نیز بحث می‌شود.
ایشان در انجام تعداد کثیری از پروژه‌ها درمقاطع کارشناسی ارشد و دکتری همکاری داشته‌اند و بر نرم‌افزار تحلیل آماری SPSS مسلط هستند و سابقه ارائه مقاله در کنفرانس داخلی و نشریه خارجی را در کارنامه خود دارند.
توضیحات تکمیلی
روغنها و چربی‌ها، از عوامل مهم تشکیل‌دهنده حیات حیوانی و گیاهی بوده و از لحاظ این که به عنوان منبع ذخیره انرژی در بدن موجودات در نظر گرفته می‌شوند، دارای ارزش تجاری هستند. این چربی‌ها در تمام سلول‌ها و بافت‌های بدن وجود دارند و نقشی حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌کنند.
علاوه بر این که به عنوان منبع انرژی می‌توان از آن‌ها یاد کرد، دارای فوایدی همچون: ارزش سیرکنندگی بوده و حاوی ویتامین‌های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری نیز هستند که بدن قادر به ساخت آن‌ها نیست. آن‌ها باعث ایجاد طعم و مزه مطلوب در غذاها شده و ضمن ممانعت از هدر رفتن حرارت بدن، به عنوان پیش‌ساز هورمون‌ها و نمک‌های صفراوی (Bile Salt) نیز به کار می‌روند. بنابراین، بسیار با ارزش و اهمیت هستند و نقش مهمی در زندگی بشریت ایفا می‌کنند.
اهمیت روغنها را می‌توان در دو بخش مورد بررسی قرار داد:
بخش اول: مربوط به اهمیت خوراکی روغنها و چربی‌ها است و از آنجا که چربی‌ها به عنوان منبع انرژی در بدن هستند، هر گرم از آن‌ها می‌تواند 9 کیلو‌کالری در بدن انرژی تولید کند و چون حاوی ویتامین‌های محلول در چربی هستند، در تنظیم رژیم غذایی باید دقت کافی در این زمینه صورت گیرد.
بخش دوم، مربوط به اهمیت اقتصادی روغنها است. همانطور که می‌دانیم، کشور ما از لحاظ روغنهای نباتی بسیار در مضیقه بوده ولی توسعه فناوری روغن در جهان، تاثیر بسزایی در مصرف روغن کشور ما نیز داشته است. در واقع، ضریب مصرف روغنهای نباتی در سبد خانوارهای ایرانی به قدری زیاد است که با قاطعیت می‌توان از آن به عنوان یک نیاز اساسی جامعه در حوزه غذایی یاد کرد.
با وجود دستاوردها و پیشرفت‌های زیادی که در این زمینه صورت گرفته است، متاسفانه کاشت دانه‌های روغنی در کشور، آن‌طور که باید مطلوب و مکفی به نظر نمی‌رسد. بنابراین همچنان شدت و میزان وابستگی به واردات برای تامین نیاز داخلی بالا است. بنابراین در این فرادرس در راستای نیل به هدف مورد نظر، سعی بر آن شده است که ضمن آشنایی با روغنها، شیمی و ساختار آن‌ها و همچنین منابع حاوی روغن، در مورد چگونگی استخراج روغن از دانه‌های روغنی و مکانیسم آن‌ها، روش‌های مختلف اسیدبری روغنها، تصفیه کردن آن‌ها و هیدروژناسیون (Hydrogenation) نیز مطالبی آموخته می‌شود و در انتها، در مورد چگونگی تولید روغنهای عملگرا نیز بحث می‌شود.
فهرست سرفصل‌ها و رئوس مطالب مطرح شده در اين مجموعه آموزشی، در ادامه آمده است:
- درس یکم: مقدمه
- تعریف روغن و کاربرد آن در صنعت غذا
- وضعیت صنایع روغنهای خوراکی در ایران
- درس دوم: شیمی روغن
- تنوع مولکولی ترکیبات چرب در روغنهای خوراکی
- اهمیت توزیع مکانی اسیدهای چرب در ساختار تری آسیل گلیسرول (Triglyceride)
- آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی روغنهای خوراکی
- هیدرولیز (Hydrolysis) و صابونی شدن روغنها
- آماده‌سازی و انبارداری
- درس سوم: منابع روغن‌دار
- آماده‌سازی چربی‌های حیوانی و دانه‌های روغنی
- مراحل آماده‌سازی
- حمل و دریافت
- نمونه‌برداری
- تمیز کردن
- خشک کردن
- پوست‌گیری
- ریز کردن و تولید پرک و کلت از دانه‌های روغنی
- درس چهارم: استخراج مکانیکی روغن
- روش‌های استخراج روغنهای حیوانی
- انواع دستگاه‌های پخت دانه‌های روغنی
- انواع دستگاه‌های شکل‌دهنده تحت فشار (اکسترودر)
- انواع پیچ‌های حلزونی (Screw Press)
- درس پنجم: روغن‌گیری با حلال
- مزایا و معایب استخراج با حلال و کاربردهای آن
- روش‌های استخراج روغن به کمک حلال
- سرعت استخراج و اندازه‌گیری ضریب نفوذ
- اثر درجه حرارت و ضخامت پرک‌ها در استخراج روغن
- استانداردهای استخراج روغن به کمک حلال
- درس ششم: اسیدبری روغنها
- اسیدبری به روش‌های فیزیکی و شیمیایی از میسلا (Miszla)
- اسیدبری به روش بیولوژیکی
- اسیدبری به روش استفاده از آنزیم
- استری کردن (Esterification) مجدد
- اسیدبری با حلال
- استفاده از مایع فوق بحرانی
- فناوری غشایی (Membrane Technology)
- درس هفتم: تصفیه تکمیلی روغن
- روش‌های صمغ‌گیری
- رنگ‌بری
- موم‌گیری
- بوبری
- هضم اسیدی ضایعات روغن
- درس هشتم: هیدروژن‌دار کردن روغن
- عوامل موثر بر هیدروژناسیون
- روش‌های هیدروژن‌دار کردن
- انتخاب منبع هیدروژن
- کاربرد روغنهای هیدروژنه‌شده در صنایع غذایی
- درس نهم: روش‌های تولید روغنهای عملگرا
- استری کردن داخلی روغنها
- جداسازی جز به جز روغنها
- تولید شورتنینگ (Shortening) و مارگارین‌ها (Margarine)
- تولید روغنهای متبلور
مفید برای
- مهندسی کشاورزی
- علوم و صنایع غذایی - شیمی و میکروبیولوژی مواد غذایی
- کارشناسان تولید و کنترل کیفیت
آنچه در این آموزش خواهید دید:
پیش نمایش‌ها
۱.
مقدمه
۲.
شیمی روغن
۳.
منابع روغن‌دار
۴.
استخراج مکانیکی روغن
مشاهده این پیش‌نمایش، نیازمند
عضویت و ورود به سایت (+)
است.
۵.
روغن‌گیری با حلال
مشاهده این پیش‌نمایش، نیازمند
عضویت و ورود به سایت (+)
است.
۶.
اسیدبری روغن
مشاهده این پیش‌نمایش، نیازمند
عضویت و ورود به سایت (+)
است.
۷.
تصفیه تکمیلی روغن
مشاهده این پیش‌نمایش، نیازمند
عضویت و ورود به سایت (+)
است.
۸.
هیدروژن‌دار کردن روغن
مشاهده این پیش‌نمایش، نیازمند
عضویت و ورود به سایت (+)
است.
۹.
روش‌های تولید روغنهای عملگرا
مشاهده این پیش‌نمایش، نیازمند
عضویت و ورود به سایت (+)
است.
آموزش‌های مرتبط با آموزش تکنولوژی روغن های خوراکی
راهنمای سفارش آموزش‌ها
.svg)
در مورد این آموزش یا نحوه تهیه آن سوالی دارید؟
- با شماره تلفن واحد مخاطبین ۵۷۹۱۶۰۰۰ (پیش شماره ۰۲۱) تماس بگیرید. - تمام ساعات اداری
- با ما مکاتبه ایمیلی داشته باشید (این لینک). - میانگین زمان پاسخ دهی: ۳۰ دقیقه
- ۱۰۰ درصد مبلغ پرداختی در حساب کاربری شما شارژ می‌شود.
- و یا ۷۰ درصد مبلغ پرداختی به حساب بانکی شما بازگشت داده می‌شود.
نظرات